Parmigiana di melanzane e zucchine
Si potrebbe pensare che la parmigiana debba il suo nome all’uso del parmigiano come ingrediente. Spesso mi è capitato che mi chiedessero (in tono provocatorio) come fosse possibile realizzare una parmigiana senza parmigiano (quindi vegana). Mi sono informata meglio: in questo caso il parmigiano non ha nessuna correlazione con il nome della parmigiana, dato che tradizionalmente viene utilizzato il cacio cavallo. A quanto pare il suo nome deriverebbe dalla particolare disposizione delle verdure.
Questa versione è davvero venuta molto buona e ne ho fatta così tanta da aver vissuto di parmigiana per almeno quattro giorni! La ricetta non è difficile, abbastanza leggera (non si frigge, ma si cuoce al forno), ma necessita di un paio di ore per le varie preparazioni e cotture.
LA RICETTA
INGREDIENTI:
Per il sugo:
1 litro di passata
4 cipolle rosse medie
2 spicchi aglio
Olio evo
Sale
Per la cagliata:
1 litro di latte di soia (naturale)
Sale
40g aceto mele o 60g succo di limone
Pepe
Erbe aromatiche, lievito alimentare, miso (facoltativo)
Per il trito:
Una manciata abbondante di anacardi
2C semi di zucca
2C sesamo
Sale
Erbe aromatiche (facoltativo)
Per le verdure:
(qui bisogna un po‘ andare ad occhio in base alla dimensione della propria pirofila e in base a quanti strati di verdure si vogliono ottenere. Io ho utilizzato una pirofila (33X20 cm) e ho disposto le verdure su tre piani. Sei porzioni.
3-4 melanzane medio-grandi
6 zucchine medie
Olio evo
Sale
Pepe
*io spesso uso anche le carote (le dispongo sull’ultimo piano)
Guarnizione:
Basilico fresco
PROCEDIMENTO:
Tagliare le melanzane a listarelle spese circa 4-5 mm per il lungo, disporle su una teglia e spolverare con il sale. Lasciar riposare almeno un 30 min.
Tagliare anche le zucchine per il lungo dello stesso spessore.
Tagliare le cipolle a fette finiti, cuocerle con olio in una pentola e lasciar appassire. Aggiungere un po’ di sale, l’aglio (se vi piace abbondate e utilizzate lo schiaccia aglio) e poi la passata. Lasciar sobbollire dolcemente per almeno 1 ora. Più cuoce, più sarà saporita e intensa.
Trascorsa la mezz’ora, asciugare le melanzane e disporre tutte le verdure su una teglia con olio, sale e pepe. Infornare in forno preriscaldato al 180 gradi per circa 20 minuti. Le zucchine potrebbero metterci un po’ meno. In caso toglietele prima.
Nel frattempo portare a bollore 1 litro di latte di soia. Appena si vedono delle bolle, spegnere il fuoco e aggiungere 2 c di sale e 40g di aceto di mele (limone almeno 60g). Lasciare cagliare per una mezz’oretta e poi trasferire in un canovaccio a maglie fini e lasciar spurgare. Aggiustare in seguito di sale e pepe. Potete utilizzare anche erbe aromatiche, lievito alimentare o miso per insaporire ulteriormente. Conservare in frigo.
Per il trito di semi mixare tutti i semi con il sale e le spezie fino a che non appare simile a un parmigiano grattugiato.
Quando il sugo, le verdure, la cagliata e il trito saranno pronti si può comporre la parmigiana.
Utilizzare un paio di mestoli di sugo per ricoprire la base della pirofila. Successivamente comporre il primo strato con le melanzane, spennellare le melanzane con olio, sale e pepe (si può anche aggiungere l’aglio). Poi distribuire il sugo sull’intera superficie, cospargere di trito e almeno un cucchiaio di cagliata per ogni porzione. Successivamente disporre le zucchine e ripetere lo stesso passaggio utilizzato per le melanzane. L’ultimo strato fatelo con le restanti verdure e seguendo la stessa procedura. Un giro d’olio e infornate a 180 gradi per circa 30-40 minuti. Lasciar raffreddare almeno 5-10 minuti prima di servirla. Guarnire con basilico fresco.
Se dovesse avanzarvi del sugo, tanto meglio! Utilizzatelo per una pasta al sugo il giorno dopo!
Et voilà!