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PARMIGIANA DI VERDURE (VEGANO)

Parmigiana di melanzane e zucchine

Settembre è quel mese di intramezzo tra la calda estate e l’arrivo dell’autunno e del freddo. Chi ama il caldo e l’estate potrebbe sentirsi un pò triste e un pò giù al pensiero dei guanti, cappotto e cappello. Per cui ho deciso di realizzare una parmigiana di verdure vegetale dai sapori ricchi e confortanti per festeggiare gli ultimi momenti di questa meravigliosa estate.

Si potrebbe pensare che la parmigiana debba il suo nome all’uso del parmigiano come ingrediente. Spesso mi è capitato che mi chiedessero (in tono provocatorio) come fosse possibile realizzare una parmigiana senza parmigiano (quindi vegana). Mi sono informata meglio: in questo caso il parmigiano non ha nessuna correlazione con il nome della parmigiana, dato che tradizionalmente viene utilizzato il cacio cavallo. A quanto pare il suo nome deriverebbe dalla particolare disposizione delle verdure. 

Questa versione è davvero venuta molto buona e ne ho fatta così tanta da aver vissuto di parmigiana per almeno quattro giorni! La ricetta non è difficile, abbastanza leggera (non si frigge, ma si cuoce al forno), ma necessita di un paio di ore per le varie preparazioni e cotture. 

LA RICETTA

INGREDIENTI:

Per il sugo:

1 litro di passata 

4 cipolle rosse medie

2 spicchi aglio 

Olio evo

Sale

Per la cagliata:

1 litro di latte di soia (naturale)

Sale 

40g aceto mele o 60g succo di limone

Pepe

Erbe aromatiche, lievito alimentare, miso (facoltativo)

Per il trito:

Una manciata abbondante di anacardi

2C semi di zucca

2C sesamo 

Sale

Erbe aromatiche (facoltativo)

Per le verdure: 

(qui bisogna un po‘ andare ad occhio in base alla dimensione della propria pirofila e in base a quanti strati di verdure si vogliono ottenere. Io ho utilizzato una pirofila (33X20 cm) e ho disposto le verdure su tre piani. Sei porzioni.

3-4 melanzane medio-grandi 

6 zucchine medie 

Olio evo

Sale 

Pepe

*io spesso uso anche le carote (le dispongo sull’ultimo piano)

Guarnizione:

Basilico fresco

PROCEDIMENTO:

➡️Tagliare le melanzane a listarelle spese circa 4-5 mm per il lungo, disporle su una teglia e spolverare con il sale. Lasciar riposare almeno un 30 min.

➡️Tagliare anche le zucchine per il lungo dello stesso spessore.

➡️Tagliare le cipolle a fette finiti, cuocerle con olio in una pentola e lasciar appassire. Aggiungere un po’ di sale, l’aglio (se vi piace abbondate e utilizzate lo schiaccia aglio) e poi la passata. Lasciar sobbollire dolcemente per almeno 1 ora. Più cuoce, più sarà saporita e intensa.

➡️Trascorsa la mezz’ora, asciugare le melanzane e disporre tutte le verdure su una teglia con olio, sale e pepe. Infornare in forno preriscaldato al 180 gradi per circa 20 minuti. Le zucchine potrebbero metterci un po’ meno. In caso toglietele prima. 

➡️Nel frattempo portare a bollore 1 litro di latte di soia. Appena si vedono delle bolle, spegnere il fuoco e aggiungere 2 c di sale e 40g di aceto di mele (limone almeno 60g). Lasciare cagliare per una mezz’oretta e poi trasferire in un canovaccio a maglie fini e lasciar spurgare. Aggiustare in seguito di sale e pepe. Potete utilizzare anche erbe aromatiche, lievito alimentare o miso per insaporire ulteriormente. Conservare in frigo. 

➡️Per il trito di semi mixare tutti i semi con il sale e le spezie fino a che non appare simile a un parmigiano grattugiato. 

➡️Quando il sugo, le verdure, la cagliata e il trito saranno pronti si può comporre la parmigiana.

➡️Utilizzare un paio di mestoli di sugo per ricoprire la base della pirofila. Successivamente comporre il primo strato con le melanzane, spennellare le melanzane con olio, sale e pepe (si può anche aggiungere l’aglio). Poi distribuire il sugo sull’intera superficie, cospargere di trito e almeno un cucchiaio di cagliata per ogni porzione. Successivamente disporre le zucchine e ripetere lo stesso passaggio utilizzato per le melanzane. L’ultimo strato fatelo con le restanti verdure e seguendo la stessa procedura. Un giro d’olio e infornate a 180 gradi per circa 30-40 minuti. Lasciar raffreddare almeno 5-10 minuti prima di servirla. Guarnire con basilico fresco.

➡️Se dovesse avanzarvi del sugo, tanto meglio! Utilizzatelo per una pasta al sugo il giorno dopo!

Et voilà!

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